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淮揚菜傳統名菜葫蘆雞 風行全國南北皆有

2019-06-19 15:43:43  來源:360常識網   熱度:
導語:葫蘆雞始于唐代,是陜西省的傳統名菜。相傳,葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究,窮奢極欲,命家廚烹制酥嫩的雞肉,二位...

葫蘆雞始于唐代,是陜西省的傳統名菜。相傳,葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究,窮奢極欲,命家廚烹制酥嫩的雞肉,二位廚師制作失敗,便重罰鞭打,第三位廚師吸取了前兩位出事的經驗教訓,把雞捆扎起來,然后烹制。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆,后人便將其稱之為葫蘆雞 。下面跟隨360常識網了解一下吧!

淮揚菜傳統名菜葫蘆雞 有異曲同工之妙

葫蘆雞特點

1、整雞去骨,腹內用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質填滿,皮酥肉嫩、鮮香味醇。葫蘆雞被譽為“長安第一味”,以形似葫蘆而得名。

2、據《西陽雜俎》記載:葫蘆雞創始于唐札部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲,對膳食極為講究,命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮后油炸,韋陟嘗后,嫌肉質太老,命家丁將這個廚師鞭打五十致死;第二個廚師采用先煮后蒸,再油炸的方法,雞雖酥嫩,但雞肉脫骨成碎塊,韋陟嫌不成形,便將這個廚師活活打死;第三個廚師吸取前二者的經驗教訓,把雞捆扎起來,而后烹制形如葫蘆,香醇酥嫩,頗得韋陟賞識。后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”,一直流傳至今。

淮揚菜傳統名菜葫蘆雞 有異曲同工之妙

3、“葫蘆雞”歷史悠久,已流傳千年以上,號稱長安第一味。色澤金黃,形似葫蘆,皮酥肉嫩,香爛味醇,此品不但廣泛流傳于西北一帶,神州大地,南北皆有。

4、“葫蘆雞”以雞為主料,因其形似葫蘆而得名。“葫蘆雞”相傳源于唐代,經歷代名廚不斷改進、提高,制法日臻完美。此菜工藝復雜,操作細致。成菜體形完整,奇香誘人。舉箸一抖,骨肉分離,皮酥肉嫩,鮮香濃郁,回味悠長。是雞饌中難得的珍品。此菜香味濃烈,一盤上席,滿室生香,被譽為“長安第一味”,1988年,獲商業部優質食品“金鼎獎”,是西安飯莊看家菜之一。特級烹調師秦崇九制作最佳。

葫蘆雞的制作分為清煮、籠蒸、油炸三道工序。傳統的選料是西安城南三爻村特有的倭倭雞,這種雞飼養一年,凈重約一公斤,肉質細嫩制作時先要放在清水中漂洗除凈血污,煮的時候用麻絲將雞捆好,以保持雞的形狀,待鍋內涼水燒沸,投入雞煮半小時取出盛入盆內,添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮,入籠蒸透。油炸時將上好的菜子油燒至八成熱,投入蒸好的整雞,慢慢撥動,至雞呈金黃色時撈出瀝油,帶小碟的椒鹽佐食即可。

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八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統技藝中的工藝名菜,以整雞脫骨法去雞骨,在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮籽、百合等八種餡料,精工制成葫蘆形,蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊,成菜形如葫蘆,雞肉嫩,餡心糍糯疏散,滋味咸鮮香醇。

2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞,名曰“八寶葫蘆鴨”。另法,雞蒸晾涼后,過油炸成金色,配椒鹽上桌,名“椒鹽八寶葫蘆雞。”本品為中國菜式典型代表之一,技法重刀工,整雞脫骨,花色造型,形似葫蘆;釀法填餡,八寶有香有粘,有脆有鮮,味美多樣,葷素同食,深受群眾歡迎,風行全國,南北皆有,或炸或不炸,八寶投料因地小有不同,或名“八寶雞”、“布袋雞”,皆有異曲同工之妙。

淮揚菜傳統名菜葫蘆雞 有異曲同工之妙

香酥葫蘆雞

類別:四川菜 營養不良食譜 補虛養身食譜 老人食譜

工藝:炸 口味:咸甜味 食用:中餐|晚餐|

主料:童子雞800克

輔料:口蘑100克 海參(水浸)150克 魚肚100克 火腿100克 冬筍150克 蓮子50克 糯米150克

調料:胡椒5克 味精2克 鹽25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大蔥20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒鹽35克 烹飪方法:

1、雞洗凈后整雞去骨,碼味半小時;

2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成咸鮮味餡料;

3、瓤入碼好味的雞腹內,捆成葫蘆形,出一水后上籠蒸軟;

4、 生菜拌成糖醋味待用;

5、 將蒸軟的雞取出,搌干水分,入七成油溫的鍋中,炸至呈金黃色時取出;

6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示:

1、 瓤好餡的雞出水時應用炒勺和炒瓤用力擋壓,防止翅,腿爆出,影響成形;

2、本品有油炸過程,菜油500克;

3、 炸時油溫應略高些,以增加雞皮酥脆程度。

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