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不要再炒菜調味只知放鹽 可代替的食材效果好還美味

2019-06-28 19:38:33  來源:360常識網   熱度:
導語:俗話說得好好廚師一把鹽,日常做什么菜時,少不了的都是食鹽。鹽是百味之首,最大的好處就是可以調節飯菜的美味,讓食物變得更加可口。但現...

俗話說得好“好廚師一把鹽”,日常做什么菜時,少不了的都是食鹽。鹽是百味之首,最大的好處就是可以調節飯菜的美味,讓食物變得更加可口。但現在人們面臨的問題,就是吃鹽太多,據我國人的一項調查發現,中國人吃鹽普遍都屬于超標的狀態。和360常識網一起來了解一下吧。

炒菜調味只知道放食鹽嗎?營養師:用這幾種食材代替,效

長期吃鹽過多,容易升高血壓、傷害胃部、傷害腎臟、影響體內代謝平衡等等。所以,在最新版《中國居民膳食指南》中建議:18歲以上的成年人,每天每人吃鹽的量要在6g以下的范圍之內。

如果你已經超出很多量了,就要改改自己的做飯方式了。在眾多的調味品中,不單食鹽可以起到調味的味道,除了食鹽以外,下面要說的幾種調味品中,也能用來代替食鹽,并且效果不差。

在做菜時,可以放些大蒜、大蔥,這兩種食材的味道濃烈,主要是因為其中的揮發性物質,以及含硫化合物。同時,大蒜大蔥,在傳統的中醫上還認為,有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多種功效。

可以刺激舌頭上味蕾的敏感度,在放入適量的大蔥、大蒜后,還可以幫助我們減少食鹽的使用量,對高血壓人群、腎臟疾病人群都有好處。

這里說的是蔬菜,除了蔬菜,還有很多的調味品中也含有大量的食鹽,算是“含鹽大戶”。如醬油、豆瓣醬,其中豆瓣醬,在夏天蔬菜蘸醬吃,或者是在炒菜燉肉的時候放上一些,用它來完全替代食鹽。

除了可以跟食鹽起到相同的效果以外,豆瓣醬還是由蠶豆或者是黃豆制作而成,其中還含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素E、煙酸、核黃素、鉀、鐵、磷、鈉等成分。在營養價值上還是很不錯的調味品。

大家在做菜時,如炒土豆就可以放入豆瓣醬,不放食鹽,在臨出鍋的時候放入一點小米椒,跟外面飯店吃的干鍋土豆片的味道差不多。這里要特別注意的是,不要既放食鹽又放大量的豆瓣醬,這樣的菜做出來,即便是再美味,也容易出現攝入鹽超標的問題。

最后, 再來說說味精雞精,很多家庭主婦認為雞精味精會致癌,所以離這些調味品都很遠。其實早在世界衛生組織中就公布了,味精是安全的食物。用它來代替部分食鹽使用,也是一個很好的選擇哦,也要注意的是,每天別超過每公斤體重的30mg即可。

炒菜調味只知道放食鹽嗎?營養師:用這幾種食材代替,效

常見現象

簡單地說,調味的過程有時很奧妙,也很有趣,下面介紹幾種常見的現象:

對比現象

有人做過這樣的試驗,在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽,結果發現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質,以適當的濃度調在一起,使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。

我們在烹調菜肴中也往往是先確定菜肴的主味,然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜,可以加上鹽量25%的糖,雖吃不出甜味,但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜,也要加上適當的鹽,才能使菜肴更好吃。這些都是對比現象的妙用。

消殺現象

在烹調中也常常出現這樣的現象:當我們不慎把菜做得過酸或過咸,這時再放上些糖,就會使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合后,使每種味覺都減弱的現象,叫做味的消殺現象。

有經驗的廚師都有這樣的體會,在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥膻氣味的原料時,就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料,以去除其不良氣味。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等,本身具有鮮美滋味的原料時,調味就要淡一些,如果調味過重,也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

轉換現象

在我們的生活中也常遇到這樣的情況,當我們吃過中藥后,再喝無味的開水,也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品后,再吃酸的東西,會覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后,而產生另一種味覺的現象,叫做味的轉換現象。

根據這個道理,一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前,常先上一次茶,以去掉口腔中其他菜肴的余味,避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最后一道菜,其中也考慮到避免味的轉換,消弱主菜滋味的因素,一些品嘗家在評定菜肴的質量時,也常常是先漱口,然后再品嘗,也是這個道理。

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常見步驟

加熱前的調味

又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿,使原料初步入味,然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。

加熱中的調味

也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作"預備調味",也稱為"對汁",以便烹調時及時加入,不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。

加熱后的調味

又叫做輔助調味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁;燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜肴特定的風味必不可少。

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