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聰明刀工做出完美料理的訣竅 好的刀工對菜肴的作用

2019-11-07 09:28:48  來源:360常識網   熱度:
導語:刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。下面跟隨360常識網...

刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。下面跟隨360常識網一起來學習一下吧。

1. 炸豬排應先切厚片再拍薄

如炸豬排應切約1公分厚片,再用松肉槌將豬排敲至0.5公分厚,使豬排組織松散,且變大片,再進行腌制油炸,此法口感才會保持最佳。

汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片,都由機器切割,且每片都是很薄,因為汆涮的時間要短,才能保留肉的原味,所以要切薄。

2. 肉排利筋松肉

1.用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數刀。

經如此刀功,肉排的筋膜才不會因油炸萎縮而使肉排變形。

2.利用松肉槌均勻將肉排兩面拍松軟。

3.圖上有2片本來一樣大小的肉排,左圖經拍打過,形狀呈現數倍大。

TIPS:松肉槌可將肉排組織拍散開,所以料理時肉質會更美味,而肉排體積變大,賣相極好。

3. 煎魚要先修鰭免焦黑

煎魚處理時要先將魚鰭(背鰭、腹鰭、尾鰭)修掉較薄部分,一方面是修切后魚身較工整美觀,另一方面是入鍋油煎時不會因為要將魚煎熟,而讓較薄的魚鰭受熱過久而焦黑。

4. 順紋切魚肉

魚片、魚絲、魚柳,有共通特點,均是順紋切割,因魚肉、紋路組織較特別,如逆紋切割去烹調,魚肉遇熱組織變松散,就無法成絲,成完整片狀。

5. 輕松去除腸泥

利用牙簽在鮮蝦從頭部算起第二節處插入,輕輕將蝦腸泥挑除。牙簽插入點很重要,如遇前或過后較不容易將腸泥完全挑起,容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過挑起,如穿入過于下面容易將蝦肉弄斷。

6. 蝦球的正確切法

用片刀的刀尖從蝦仁背后劃開但不切斷,將背劃開會使烹調后,體積變大、形狀如球,所以稱之蝦球,可讓蝦容易入味,減短烹調時間。蝦背的深淺度會影響蝦球的形狀及體積,正確是要劃深一點。劃得太淺就不會卷成漂亮的球狀。

7. 切絲與刨絲有何不同?

左方為用刨絲器,刨成的絲,右方為用刀切出的絲,兩者不同處為長度、及切割邊緣。

長度:切的是將紅蘿卜切段,所以切出絲的長度是均一,刨的是將紅蘿卜整條與刨器結合,因力道、面積、角度均會影響長度。

切割面:因刀子鋒利,所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構造設計,是有圓弧度及洞口并不是那么鋒利,所以刨出的絲會呈半圓形,邊緣也無法平整。

各有優缺點:切的較美觀,口感較脆,但速度較慢。

刨的口感較軟,但量大時,刨的較快速。

用刀切絲能依蔬菜纖維特性,切出適合的紋路并能夠平整而且整齊、大小、長度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙,刨出絲因經重壓纖維受損,而且長短不一,容易出水,保存不易,無法如刀切的能隨意控制粗細。

8. 如何不讓馬鈴薯/南瓜煮散

馬鈴薯、南瓜切塊,都會有邊角,在烹調滾動時會互相碰觸而導致會煮散。

所以要將邊角修圓,還有一個重點就是烹煮時不要用太過寬大的鍋子,因為會有很多空隙,在烹煮時就會激烈滾動。如用小鍋將食材緊密排入,再進行烹調即可改善。

刀工的作用

1. 原料經刀工處理后,便于烹飪,食用方便;

2. 烹調時易于著色入味,受熱均勻,成熟快,利于殺毒消菌;

3. 原料經刀工處理后,變得粗糙,特別是表面光滑的原料,易于黏漿掛糊,附著力強,加熱后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鮮嫩適口;

4. 原料經刀工處理后,能形成各種不同的形態,富于變化,能增加菜肴的品種,使菜肴豐富多彩;

5. 原料切割后,,形狀整齊美觀,誘人食欲利于消化,增加營養;

6. 原料經刀工處理后,能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案,增加菜肴的風味特色;

7. 原料經巧妙的刀工處理后,能彌補其形狀不規格的缺陷,使得物盡其用,節約原料;

烹飪任何菜肴,都很難離開刀工這道重要的工序。

現在主要可以分為這十二種刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

平時我們用上的最多是切、削、剁,今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等,是烹飪用的最多的刀法,看似簡單的刀工,其實里面大有學問,不同原料,需要采用不同的切法。

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